PĘCZAK Z WARZYWAMI PO MEKSYKAŃSKU

2 PORCJE

1/3 szklanki kaszy pęczak
1 szklanka bulionu
2 łyżki oliwy
1/2 cebuli
1 czerwona papryka
2 ząbki czosnku
1 nieduża cukinia
przyprawy: po 1 łyżeczce kminu rzymskiego, oregano i słodkiej papryki, po 1/2 łyżeczki ostrej papryki i kurkumy
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
1/2 puszki kukurydzy
1/2 puszki fasoli
50 g sera żółtego np. mozzarelli
2 łyżki szczypiorku
opcjonalnie: świeża kolendra, papryczka chili

Kaszę wsypać do garnka, wypłukać, wlać 1 szklankę bulionu i gotować pod przykryciem przez ok. 25 – 30 minut do miękkości, aż kasza wchłonie cały płyn.
Do dużej i głębokiej patelni wlać oliwę. Dodać pokrojoną w kosteczkę cebulę i zeszklić ją.
Dodać pokrojoną w kostkę paprykę oraz cukinię i co chwilę mieszając smażyć przez ok. 8 minut. W międzyczasie doprawić warzywa solą oraz pieprzem. Pod koniec dodać drobno starty czosnek.
Dodać ugotowany pęczak oraz wszystkie przyprawy. Co chwilę mieszając smażyć przez około 3 minuty. Dodać koncentrat pomidorowy i wymieszać.
Dodać odcedzoną kukurydzę oraz odcedzoną i opłukaną na sitku czerwoną fasolę. Wymieszać i wszystko razem podgrzać. W razie potrzeby doprawić solą.
Wymieszać ze szczypiorkiem, posypać serem, zamknąć pokrywę, odstawić z ognia i odczekać ok. 2 minuty aż ser się rozpuści. Posypać opcjonalnie kolendrą i posiekaną chili.