CUKINIA ZAPIEKANA PO MEKSYKAŃSKU W WERSJI WEGE

2 PORCJE

2 mniejsze cukinie
1 łyżka oliwy
1 średnia cebula cukrowa
3 ząbki czosnku
przyprawy: sól, pieprz, po 1/3 łyżeczki kuminu, słodkiej papryki oraz wędzonej, szczypta ostrej papryki
1 pomidor (250 g)
1 mała puszka mix kukurydzy i czerwonej fasolki
100 g mozzarelli tartej

Piekarnik nagrzać do 200 stopni C.
Cukinie przekroić wzdłuż na 2 części. Łyżeczką wybrać środek, pozostawiając łódeczki z cukinii o grubości ok. 1 cm. Ułożyć je w naczyniu do zapiekania. Wydrążony miąższ posiekać na desce.
Cebulę pokroić w kosteczkę. Wrzucić na patelnię na oliwę i zeszklić co chwilę mieszając.
Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek a po chwili wydrążony miąższ z cukinii. Smażyć co chwilę mieszając przez ok. 5 minut.
Dodać przyprawy i wymieszać. Dodać obranego i pokrojonego w kostkę pomidora i smażyć co chwilę mieszając aż powstanie sos i nadmiar soku odparuje, przez ok. 3 minuty.
Dodać odcedzoną kukurydzę z fasolką, wymieszać i podgrzać. Całość doprawić jeszcze solą i pieprzem w razie potrzeby.
Otrzymany farsz wyłożyć do łódeczek z cukinii i wstawić do piekarnika na 30 minut. Piec bez przykrycia.
Po upieczeniu posypać mozzarellą i piec jeszcze przez 1 – 2 minuty aż ser się rozpuści.